Leestijd 5 minuten
Video 11:12
JOKE KOOKT MET MOUNIR
Aan tafel samen de liefde delen
Eten verbroedert en geeft meer kleur en smaak aan het leven. Chef-kok Mounir Toub zette, toen het nog kon, samen met directeur Joke van Lonkhuijzen-Hoekstra een maaltijd op tafel voor vijftien beroepskrachten van het Rode Kruis. Het gerecht kent invloeden uit diverse keukens en is gekruid met Arabische specerijen. En dát leidt tot warme herinneringen en verhalen vol liefde.
“Eigenlijk zou ik vandaag les geven. Dat doe ik elke woensdag,” zegt Mounir Toub. “Dit is de eerste keer in 16 jaar dat ik mijn studenten moet teleurstellen door af te zeggen.” Vandaag staat hij namelijk in de keuken op het verenigingskantoor van het Rode Kruis achter het fornuis met directeur Joke van Lonkhuijzen-Hoekstra. Mounir is chef-kok, docent en hij geeft kookworkshops. Je kent hem wellicht van televisie, waar hij al vaker een inkijkje gaf in de Arabische keuken bij 24Kitchen en ‘Kook mee met MAX’. “Televisie is voor mij een manier om mensen te verbinden, door de liefde voor eten te delen. Als chef-kok probeer ik steeds werelden te verenigen, door elementen uit diverse keukens te combineren. Het zijn de verschillen die het resultaat kracht geven.”
Voor vandaag staat er een aubergine-‘pizza’ met kipragout op het menu, een recept uit een van Mounirs kookboeken. Die schrijft hij namelijk ook: er zijn er al vier uitgebracht. “We kiezen voor een groentebodem bij deze pizza,” licht Mounir het gerecht toe, “want deeg ligt vaak wat zwaar op de maag.”
“Voor mij staat de Arabische keuken voor liefde, aandacht, tijd en specerijen.”
Arabische geheimen
Joke krijgt als eerste opdracht om de mooiste aubergine uit te zoeken. Die wordt in plakken gesneden en vervolgens ingekerfd en besprenkeld met zout. “Ik ben oprecht verliefd op eten,” merkt Mounir met een brede glimlach op. “Dat is niet aan je figuur te zien,” complimenteert Joke hem. Mounir: “Ik train ook zo’n acht keer per week, voornamelijk fitness en soms vechtsport. Als ondernemer heb ik de luxe om mijn eigen tijd in te delen, dus ik train vaak ’s ochtends voor ik aan het werk ga - en soms ’s avonds nog een keer.”
Mounirs liefde voor eten ontstond al in zijn vroege jeugd, toen zijn moeder hem de geheimen van de Arabische keuken leerde kennen. “Ik ben in Nederland geboren, als de middelste van drie zonen. In de Marokkaanse cultuur helpt de zoon vaak de vader, terwijl de dochter meestal de moeder bijstaat. Bij ons thuis waren er geen dochters, dus stak ik vaak mijn handen uit de mouwen om mijn moeder in de keuken te helpen. Zij is een migrant van de eerste generatie en heeft volgens mij nooit letterlijk gezegd dat ze van me houdt, maar bij het eten laat ze dat heel duidelijk blijken. Als ik iets heb gekookt, zegt ze dat altijd heel trots tegen iedereen aan tafel.”
Maatschappelijke motieven
Na het goudbruin bakken van de plakken aubergine is het tijd voor de ragout, met halal-kip, champignons, ui en kookroom. “Ook zijn de kruiden van belang, ras el hanout en za’atar,” vertelt Mounir terwijl hij het potje onder Joke’s neus houdt. Joke vraagt: “Ik ga nu toch niet hoesten?” Mounir lacht en zegt: “De kruiden zorgen voor een complexe en gelaagde smaak. Voor mij staat de Arabische keuken voor liefde, aandacht, tijd en specerijen. Zo wordt er vaak stoofvlees gebruikt, dat taaier is en lang moet sudderen om smaakvol te worden.” Ondertussen vertelt Mounir meer over zijn werk als chef-kok: “De rode draad in mijn leven is het delen van liefde. Ik probeer iemand anders een mooie dag of zelfs een beter leven te geven. Ongeveer de helft van alles wat ik onderneem, doe ik vanuit maatschappelijke motieven. Zo kook ik vaak voor dak- of thuislozen. In de winter kan dat aantal wel oplopen tot 160 mensen. Ik voel me gezegend dat ik mijn inkomen kan verdienen door de hele dag met mijn passie bezig te zijn.”
Joke vraagt of Mounir een eigen restaurant heeft, waarop hij lachend antwoordt: “Dat kan ik mezelf en mijn gezin niet aandoen. Je wordt als chef-kok geacht om vaak aanwezig te zijn in het restaurant, want dat stellen de gasten op prijs. Niet alleen de smaak van het eten is van belang, maar ook de sfeer en het gastheerschap. Ik moet daar niet aan beginnen, want ik ken mezelf en zou me daar totaal in verliezen.”
“Mijn vader kon zich totaal belangeloos voor anderen inzetten, dat is een enorm belangrijke les voor mij geweest.”
Familie aan tafel
De ragout wordt verder op smaak gebracht met bladselderij en sumak. Geschaafde amandelen worden toegevoegd voor een krokante bite. Het ruikt inmiddels heerlijk in de keuken, het kruidige gerecht is klaar om uitgeserveerd te worden. Aan tafel zitten zo’n vijftien beroepskrachten van het Rode Kruis te watertanden boven dampende borden. “Bij ons thuis was het heel belangrijk om samen aan tafel te zitten, dat was het enige moment dat we met z’n allen deelden,” vertelt Mounir. “Mijn vader had twee banen en deed daarnaast de avondschool. Hij moest twee gezinnen voeden: ons gezin in Nederland en familie in Marokko. Hij heeft zich letterlijk kapot gewerkt en kampt nu met een driedubbele hernia. Hij kon zich totaal belangeloos voor anderen inzetten, dat is een enorm belangrijke les voor mij geweest.”
Voor sommigen aan tafel is het lang geleden dat ze met zo veel mensen samen aten. “Ik moet hier even aan wennen, ik was bijna vergeten hoe dit was,” merkt een van de beroepskrachten op. Iemand anders valt hem bij: “Samen eten verbroedert, het geeft meer kleur en smaak aan het leven.” Er wordt gretig gekletst en genoten van deze verrukkelijke maaltijd. De saamhorigheid is groot, dit is een moment dat door iedereen wordt gevierd. “Zo samen aan tafel zijn we net een familie,” merkt Joke op. “Een echte Rode Kruis-familie."
